On y vient depuis New York, Toronto et même Tokyo. Rien d’étonnant : à Tábor, en Tchéquie, Jan Čulík a créé un lieu où la poésie se compose de vins d’exception et où les cuisiniers font des merveilles, non seulement pour vos papilles, mais aussi pour vos yeux. Tout cela avec un amour profond pour l’endroit où il vit. Au restaurant, on cuisine uniquement avec des produits locaux, et les vins, il les choisit lui-même aux quatre coins du monde. C’est un paradis pour tous les amateurs de vin et de cuisine tchèque revisitée. Vous brûlez de savoir de quel endroit je parle ? Vous l’avez peut-être deviné. Il s’agit du Thir. Et c’est là que nous avons mis le cap ce week-end avec Amazing Places.
Par une journée glaciale mais ensoleillée, nous nous sommes garés au cœur de la ville hussite de Tábor. Dans l’air glacé flottaient des effluves de cannelle et de résine de sapin, une musique de Noël résonnait, et nous admirions le charme du centre-ville. Depuis la place Žižka, nous avons rejoint la maison où vivait jadis la famille d’un historien tábořien réputé.
L’atmosphère de la ville hussite se respire entre chaque mur
À peine entrés, l’ambiance de ce bâtiment historique nous enveloppe, là où se trouvent aujourd’hui le restaurant et la pension Thir. Le nom n’est pas un hasard. Cet historien dont je parle s’appelait Karel Thir. « Sa famille a possédé cette maison pendant près de trois cents ans », explique Honza Čulík, copropriétaire et gérant du Thir. Il s’est avéré qu’autre chose encore relie Honza et Karel Thir : un ancêtre de Honza possédait au XVIᵉ siècle une brasserie juste à côté.
Le temps de poser nos affaires dans le spacieux appartement de la pension, de jeter un œil par la fenêtre sur les toits de la ville médiévale de Tábor, et déjà nous redescendons nous réchauffer avec une bonne soupe.
Lukáš parlera encore plusieurs jours de ce velouté de carotte au gingembre, tout comme de la viande fondante qui a suivi. C’est presque une œuvre d’art dans notre assiette, une superbe symphonie pour tous les sens. On le dit à Honza, qui se contente de rire : « Attendez, demain vous allez voir quelque chose. »
Des vins magiques qui ne donnent pas mal à la tête. Même après plusieurs bouteilles
Et il a raison. Tout le week-end, nous restons bouche bée, fondant devant tout ce qu’on nous sert. Du petit-déjeuner au dîner. On adore des plats qu’on ne mange jamais d’habitude. Et on se demande comment ils ont pu cacher au monde entier ce chou divinement préparé. Si vous pensez qu’on exagère, allez-y voir par vous-même. Mais on vous prévient : vous y penserez encore longtemps. Le temps d’un week-end, on cuisine tchèque, mais avec la créativité des plus grands chefs.
À Tábor, c’est justement le moment des marchés. On n’y trouve aucun kitsch de Noël traditionnel, mais des produits locaux qui jouent avec l’humour et les traditions. Les habitants de Tábor ont vraiment le sens de l’humour : ils nous ont conquis avec leur « hambáč à l’ancienne » (cela ressemblait à une crêpe garnie d’une saucisse) et des décorations en forme de pelleteuse (impossible de résister à en acheter).
Mais on ne tient pas très longtemps dehors : le froid nous transperce la peau, alors on file dans la Salle gothique du Musée hussite, où a lieu une dégustation de vins.
La carte des vins est large, des italiens aux roumains, mais nous passons l’essentiel du temps auprès de Honza et de ses vins biodynamiques. Comme lui, nous aimons les vins authentiques, fiers de leur goût pur, sans aucune chimie ni artifice. Nous les avons adoptés parce qu’ils sont sans soufre ajouté. Car ces vins-là sont magiques. Ils ne donnent pas mal à la tête, même quand on en boit plusieurs bouteilles.
« Plus j’étudiais les relations internationales, plus je découvrais l’importance des relations locales. »
Sur le chemin du retour vers la pension, nous nous demandons qui est vraiment Honza, d’où il vient et comment il a réussi à créer un établissement aussi exceptionnel. Après la dégustation et le dîner, nous le retrouvons au bar à vin pour l’interroger.
Honza a étudié les relations internationales mais, comme il le dit lui-même : « Plus j’étudiais les relations internationales, plus je découvrais l’importance des relations locales. » Après ses études, il ne savait pas quoi faire et s’est donc envolé pour le Canada, où il a planté des arbres et fait du ménage. « Avec ce genre de travail, j’avais le temps de réfléchir au sens de la vie, et je me suis rendu compte de plus en plus que je voulais rentrer dans ma ville natale pour aider à la développer et à l’améliorer. » Quand il parle de Tábor, ses yeux s’illuminent. « Le Canada est un super pays, mais promène-toi un peu ici, à Tábor. Tu ne trouveras nulle part là-bas des villes comme celle-ci. »
Le Thir n’est pas son dernier projet. Il y a quelques mois, il a ouvert sur la place Žižka un bar à bière, le VÝČEP, où il sert la bière de la mini-brasserie familiale locale Obora. Si vous préférez la bière au vin, allez-y sans hésiter. Vous pourrez l’accompagner d’une bouchée de la boucherie locale Liška ou de la ferme laitière Bláhův dvůr. Et peut-être entendrez-vous une musique tout droit sortie d’un film culte, car ce sont les musiciens du coin qui fréquentent ce charmant établissement et vous arracheront un sourire.
Une chose est sûre : ce n’était pas notre dernière visite à Tábor. J’ai déjà hâte de me promener à nouveau dans la ville au printemps, de visiter les vergers Holeček, de passer au moulin de Ctibor, qui abrite le centre culturel Cesta, et de découvrir le jardin communautaire local. On rapportera aussi à la maison l’excellent fromage de Chris ou ses gnocchis à la ricotta. Et le soir, on s’offrira au Thir cette poésie faite de mets et de vins.
