Cuisine hongroise : 12 plats à goûter à Budapest (+ où manger)

Lors de notre tout premier séjour à Budapest, en Hongrie, nous pensions n’avoir au programme que la visite de monuments historiques et quelques bains thermaux. Mais le parfum de la ville nous a vite détrompés. L’arôme omniprésent du paprika, tantôt doux tantôt piquant, s’échappe d’une rue sur deux et vous met immédiatement dans l’ambiance, celle qui compte vraiment. La gastronomie hongroise est tout simplement généreuse, intense et sans aucun compromis.

Les cuisiniers locaux ne jouent absolument pas le jeu des tendances diététiques modernes. La cuisine hongroise traditionnelle repose sur des bases solides, forgées au fil des siècles aussi bien dans les chaudrons des simples bergers que dans les cuisines fastueuses de la noblesse austro-hongroise. Si vous venez à Budapest avec le projet secret de perdre quelques kilos avant l’été, autant abandonner tout de suite. Ici, les calories ne se comptent pas et la nourriture se célèbre littéralement à chaque coin de rue 😅.

La gastronomie hongroise est souvent associée à d’énormes portions de viande et à des sauces bien riches. Mais avec Lukáš, nous sommes végétariens depuis longtemps et vous vous demandez peut-être ce que nous pouvons bien manger là-bas toute la journée. En toute honnêteté, je peux vous promettre que Budapest est un immense paradis culinaire, même pour celles et ceux qui ne raffolent pas de viande. Nous y avons déniché une foule de fantastiques alternatives sans viande et de délices locaux.

Dans cet article, je vais vous faire découvrir le meilleur de ce que la capitale hongroise a à offrir. Je vous montrerai nos adresses préférées et je vous mettrai aussi en garde contre les pièges qui attendent les touristes imprudents au cœur de la ville. Plongeons ensemble dans les secrets du langos parfait, du vrai lecsó et des plus beaux cafés historiques du monde.

Résumé pour celles et ceux qui n’ont pas le temps de tout lire

• Le paprika est à la base de tout. Les Hongrois l’adorent sous toutes ses formes, et un bon paprika moulu dans une jolie boîte métallique est sans doute le meilleur souvenir à rapporter de voyage.
• Le goulash est une soupe. Si vous commandez un gulyás traditionnel, vous recevrez un bouillon de viande consistant. Le ragoût épais avec de la viande s’appelle pörkölt en Hongrie.
• Le langos est le roi de la rue. Le meilleur street food se trouve au célèbre food court Karaván, où l’on prépare même un phénoménal burger au langos.
• Le « trdelník » vient de Transylvanie. Oubliez la prétendue tradition praguoise : le véritable kürtőskalács possède une croûte de caramel croustillante en surface et c’est une vraie gourmandise historique.
• Attention aux pièges à touristes extrêmes. Ne suivez jamais le conseil de bar d’inconnues abordées dans la rue et évitez les restaurants dont le menu est traduit en cinq langues.
• Les prix ont nettement grimpé en 2026. La nourriture a augmenté d’environ un quart, mais la capitale de la Hongrie reste bien moins chère que la plupart des villes d’Europe occidentale.
• Les cafés sont plutôt des musées. Le célèbre New York Café est un régal pour les yeux, mais un café avec un dessert peut facilement vous coûter une trentaine d’euros.
• Les ruin bars offrent bien plus qu’un simple verre. Des lieux comme le Szimpla Kert ou le Mazel Tov sont parfaits pour s’imprégner de l’ambiance nocturne et déguster de bons plats.

Comment (et où) manger comme un local

Pour comprendre la culture locale, il faut d’abord saisir l’obsession des Hongrois pour un seul ingrédient. Ce n’est pas une simple épice, c’est littéralement l’identité nationale hongroise servie dans chaque assiette. Le paprika est arrivé en Hongrie via les Balkans quelque part entre le XVIe et le XVIIe siècle. Les habitants l’ont peu à peu élevé au rang de pierre angulaire de presque tout ce qui est salé.

Dans les magasins, vous tomberez sur une classification très détaillée. La variété de base, douce et noble, s’appelle édesnemes, tandis que la version vraiment forte et piquante porte le nom d’erős. Les variétés les plus prisées proviennent des régions ensoleillées de Kalocsa et de Szeged, dans le sud du pays. Un bon paprika moulu est d’ailleurs le cadeau le plus authentique et le plus pratique que vous puissiez rapporter à votre famille.

À l’heure du déjeuner, les habitants savent exactement où se rendre. Le meilleur conseil pour un repas pas cher et authentique, ce sont les fameux étkezde ou kifőzde. Ce sont de petites cantines populaires tout à fait ordinaires, souvent tenues par les générations plus âgées. Elles n’ouvrent généralement qu’à l’heure du midi, du lundi au vendredi, et proposent un fantastique menu du jour appelé napi menü.

Dans ces établissements, vous dégusterez la meilleure cuisine maison, copieuse et généreuse. Le prix tourne généralement bien en dessous de 4 000 HUF (environ 10 €), soit souvent beaucoup moins cher qu’un seul plat dans un restaurant le soir. Parmi les adresses locales, essayez absolument le Kívánós Gyros, rue Aranykéz. On y prépare un wrap absolument excellent pour seulement 1 200 HUF (environ 3 €) et il n’y a même pas de menu en anglais, vous ne payez donc aucune absurde majoration touristique.

Pour une ambiance traditionnelle, faites un tour au Központi Vendéglő, sur le boulevard Ferenc. Une soupe accompagnée d’un plat principal vous y reviendra à un sympathique 3 200 HUF (environ 8 €). Une autre excellente option est le Vendéglő a Kertbe, où l’on sert une cuisine honnête, dans une véritable ambiance familiale, loin de l’affluence touristique.

Le grand marché couvert et la chasse aux délices

Tout au bout de la célèbre rue commerçante Váci utca se dresse un immense bâtiment néogothique de 1897. Son toit coloré, fait de tuiles en céramique Zsolnay, ne passe pas inaperçu et attire l’œil de loin. L’architecte Samu Pecz y a autrefois conçu le plus grand et le plus ancien marché couvert de toute la ville. Sous le nom de Nagyvásárcsarnok, il fonctionne encore aujourd’hui comme un lieu absolument fantastique, débordant de couleurs et de parfums alléchants.

Au sous-sol de cette halle géante, vous trouverez surtout du poisson et toutes sortes de légumes marinés. Le rez-de-chaussée, en revanche, est un véritable paradis pour les amateurs de fromage et surtout d’épices. C’est précisément ici que vous achèterez les meilleures pâtes de paprika et du paprika moulu dans de magnifiques boîtes métalliques. Nous y passons toujours beaucoup de temps à choisir les fromages les plus intéressants et du pain frais pour un pique-nique du soir.

Le balcon supérieur, au premier étage, est quant à lui réservé aux stands de street food et aux souvenirs. C’est ici qu’on vient déguster un langos chaud tout juste préparé, ou une bonne soupe goulash bien consistante. L’atmosphère y est très animée et il faut parfois se battre un peu pour trouver une place assise au milieu des autres visiteurs affamés.

Soyez toutefois très vigilants au moment d’acheter des souvenirs sur ce balcon supérieur. Parmi les magnifiques textiles brodés à la main se cachent malheureusement beaucoup de contrefaçons chinoises bon marché. Vérifiez donc toujours soigneusement les étiquettes et la provenance des produits. Le marché est par ailleurs fermé le dimanche et ferme dès 15 heures environ le samedi. Venez idéalement tôt le matin ou en fin d’après-midi, c’est la seule façon d’éviter les pires foules.

Le street food Karaván et la vie nocturne

Juste à côté du célèbre ruin bar Szimpla Kert se trouve le premier et depuis longtemps le plus populaire food court de Budapest. Fondé en 2014, c’est une véritable collection de food trucks. Il combine à merveille les vieilles traditions hongroises avec la cuisine internationale moderne. Vous y trouverez d’excellentes spécialités vegan comme une bonne pizza italienne.

La star absolue de l’endroit, c’est sans hésitation le Langos Burger maison. Imaginez un langos parfait au paprika, garni de fromage et de crème aigre, auquel on ajoute du fromage de brebis avec de la roquette fraîche ou du poivron grillé. C’est une énorme bombe calorique, mais le goût est tout simplement divin et nous y revenons à chacune de nos visites ☺️.

Sachez tout de même que les prix y sont un peu plus élevés à cause de l’emplacement lucratif dans le quartier festif. La qualité de certains stands peut légèrement fluctuer lors des soirées chargées. C’est généralement ouvert de 11 heures à 23 heures, et du jeudi au samedi, vous pouvez encore y manger jusqu’à une heure du matin.

Quand on évoque Budapest et la soirée, le phénomène des ruin bars vient immédiatement à l’esprit. C’est un concept absolument unique qui a fait de la ville l’une des destinations festives les plus prisées de toute l’Europe. Tout a commencé au début des années 2000 dans le septième arrondissement. Cette zone était autrefois un quartier juif vibrant, mais après la guerre et durant le communisme, elle s’est gravement dégradée.

Au lieu de démolir ces usines et immeubles abandonnés, de jeunes entrepreneurs ont transformé leur délabrement en plus grand atout. Ils y ont rapporté de vieux meubles des marchés aux puces, des baignoires usagées et de vieilles télés des années 90. Ils ont recouvert les murs de street art coloré et ouvert des bars à l’atmosphère inimitable.

Le ruin bar le plus célèbre et le tout premier est l’iconique Szimpla Kert, rue Kazinczy. Ouvert dès 2002, c’est un immense labyrinthe psychédélique. Vous y trouverez huit bars différents, des néons lumineux, des boules à facettes et même une vieille Trabant transformée en coin salon original. Si tu ne veux pas y boire le soir, viens-y le dimanche matin : l’espace tout entier se transforme alors en un superbe marché fermier.

La version la plus élégante du ruin bar est en revanche un établissement baptisé Mazel Tov. Il s’agit plutôt d’un magnifique restaurant de fusion méditerranéenne et israélienne, où l’on prépare de fantastiques plats sans viande. Vous y trouverez des murs de briques apparentes, un toit vitré et des centaines de petites lumières romantiques. Allez-y pour un rendez-vous tranquille et un bon cocktail, pas pour une fête déchaînée.

Ce septième arrondissement est en même temps le cœur naturel de la scène LGBTQ+ locale. Les ruin bars eux-mêmes ont une atmosphère très ouverte et accueillante pour tout le monde. Le club gay le plus populaire est l’Alterego, ouvert depuis 2009. Chaque vendredi et samedi s’y déroule le célèbre et très populaire Transvarieté Show, dont la fête atteint son apogée bien après minuit.

Le côté sombre : pièges à touristes et arnaques

À cause de sa bière bon marché et de ses superbes bains, Budapest est un véritable aimant à enterrements de vie de garçon. Cela s’accompagne malheureusement d’un type d’arnaques bien spécifiques et assez désagréables auxquelles vous devez vraiment faire très attention. La prudence est de mise, surtout en soirée.

Vous avez peut-être entendu parler des fameux beer bikes, ces vélos à bière. À cause des plaintes des habitants concernant le bruit, la ville les a interdits dans le centre historique. Les exploitants ont donc dû les déplacer vers des zones industrielles périphériques. La balade a ainsi totalement perdu de son intérêt, puisque vous n’y voyez plus aucun monument. Préférez plutôt une classique croisière sur le Danube avec bar ouvert.

Le plus grand danger reste cependant l’arnaque extrême des fameux « clubs à consommation ». À Budapest, une arnaque bien rodée sévit depuis plus de vingt ans : les victimes y perdent des centaines, voire des milliers d’euros en une seule nuit. Le scénario est toujours absolument identique et se déroule le plus souvent aux alentours de la rue touristique Váci utca.

Deux femmes très séduisantes et anglophones vous abordent. Elles font semblant d’être de simples touristes et proposent de visiter ensemble un super bar tout proche. Dès que vous entrez dans ce club à moitié vide, elles commandent des boissons hors de prix à votre compte. Quand vient le moment de payer, on vous apporte une addition aux montants astronomiques. Si vous refusez de payer, des videurs agressifs apparaissent aussitôt et vous forcent à vous rendre au distributeur.

La règle de base pour une soirée tranquille est claire. Ne suivez jamais le conseil de bar de belles inconnues abordées dans la rue. Restez plutôt dans des ruin bars éprouvés ou dans des établissements que vous avez vous-même repérés au préalable sur Internet et qui ont de bons avis.

Une autre arnaque très courante des restaurants malhonnêtes est le simple échange de menu. Vous consultez la carte affichée dehors, avec des prix tout à fait normaux, et vous vous installez. Vous commandez, mais au moment de payer, vous recevez une addition aux montants doublés. Quand vous commencez à protester, le serveur vous présente un menu identique en apparence, mais où les prix imprimés sont bien plus élevés.

Gardez donc toujours la carte sur la table jusqu’au moment où vous payez. Évitez à tout prix les restaurants dont le menu est rédigé en cinq langues différentes. Cela signifie généralement une énorme majoration touristique. Un piège classique, avec une cuisine hors de prix et très moyenne, est tout le secteur autour de la colline du château.

Quels sont les prix de la nourriture en 2026

Ces dernières années, toute la Hongrie a connu un bond plutôt brutal des prix de tous les biens. En 2026, la nourriture et les boissons ont augmenté de près de vingt-cinq pour cent sur un an. Malgré cette inflation désagréable, la capitale hongroise reste sensiblement moins chère que des villes comparables en Europe occidentale.

Si vous passez dans un magasin ordinaire, une canette de bière d’un demi-litre vous coûtera de 290 à 390 HUF. Soit l’équivalent d’environ 0,70 à 1 €. Dans un petit bar local ordinaire, comptez environ 500 à 600 HUF pour une bière pression, soit environ 1,50 €. Dans les ruin bars populaires et en plein centre, les prix grimpent en revanche déjà à trois ou cinq euros.

Un plat principal dans un restaurant local et non touristique coûte généralement entre 3 000 et 5 000 HUF. Soit environ 7,50 à 12,50 € pour une portion très généreuse. Dans les restaurants chics au service impeccable, comptez des montants entre 10 000 et 12 000 HUF par plat. Un menu classique trois plats pour deux personnes dans un restaurant de moyenne gamme vous reviendra à environ 30 à 50 €.

Si vous voulez vraiment bien manger pour un prix raisonnable, restez surtout dans le septième arrondissement. Vous pouvez aussi vous rendre dans la très agréable rue Ráday utca, dans le neuvième arrondissement, qui regorge d’excellents établissements à prix abordable. Les cafés et bistrots du coin ont un charme fou et les prix y sont fixés plutôt pour les habitants que pour les riches touristes.

12 plats à goûter absolument à Budapest

Découvrons ensemble le meilleur de ce que la scène culinaire locale a à offrir. Je vais vous expliquer la vraie différence entre le goulash et le pörkölt, et vous montrer que la cuisine hongroise peut être incroyablement variée. Préparez vos papilles, car ça va être un sacré voyage rempli de saveurs intenses.

1. Le goulash hongrois (Gulyásleves)

L’information qui suit pourrait bien sauver votre premier déjeuner à Budapest et vous éviter une grosse déception. Le vrai gulyás hongrois est en effet une soupe. Ce n’est pas du tout cette sauce brune épaisse et lourde, accompagnée de knödel, que l’on pourrait imaginer en pensant à un « goulash ».

Si vous commandez à Budapest un plat intitulé « goulash », on vous apportera une assiette creuse. Elle contiendra un bouillon de viande très savoureux avec des morceaux de bœuf tendre, des pommes de terre et des légumes racines. On y trouve aussi les typiques petites pâtes maison appelées csipetke, qui épaississent joliment la soupe.

C’est un plat absolument délicieux et merveilleusement réconfortant, surtout pendant les mois plus frais de l’automne. Beaucoup de touristes vivent régulièrement un petit choc lorsqu’au lieu du plat principal copieux attendu, ils reçoivent en fait « seulement » une soupe consistante. C’est un classique hongrois depuis des siècles et il constitue encore aujourd’hui la base de la cuisine locale.

2. Le traditionnel Pörkölt

Si vous avez vraiment très envie de ce que l’on imagine comme un goulash classique, à savoir un ragoût de viande bien épais, vous devez chercher un tout autre mot sur la carte. Ce plat consistant s’appelle pörkölt en Hongrie. Il s’agit de viande mijotée très lentement et longuement, le plus souvent du bœuf ou du porc, mais dans les meilleurs restaurants, vous tomberez aussi sur du sanglier ou d’autre gibier.

Le secret de ce plat réside dans l’incroyable patience du cuisinier. Le jus de la viande se réduit jusqu’à former une sauce brillante et concentrée. Elle a une couleur rouge profond grâce à l’énorme quantité de paprika moulu de qualité, et son goût est tout simplement fantastique.

Traditionnellement, cette merveille à base de viande se sert avec de petits gnocchis hongrois. On les appelle nokedli ou galuska et on peut les comparer à des spätzle. Parfois, vous recevrez aussi un knödel moelleux, mais les gnocchis sont sans aucun doute l’accompagnement le plus classique et le plus authentique, celui que les habitants adorent.

3. Le poulet au paprika (Paprikás csirke)

Pour ceux qui trouvent le pörkölt trop lourd et trop prononcé, il existe une variante bien plus douce. Le populaire paprikás est un véritable classique de tous les déjeuners familiaux hongrois du dimanche. Comparé au goulash sombre, il a une couleur bien plus claire et un profil gustatif plus délicat.

La base, c’est traditionnellement un bon poulet, mijoté lentement sur une généreuse base de paprika. La sauce est finalement adoucie par une dose très généreuse de crème aigre épaisse. Celle-ci apporte au plat une merveilleuse onctuosité et une légère acidité qui équilibre parfaitement la douceur du paprika moulu.

Comme le pörkölt, ce plat se sert le plus souvent avec des gnocchis nokedli maison. C’est un plat très apprécié, y compris des enfants, car il n’est absolument pas piquant et la viande, grâce à la longue cuisson, se défait littéralement sur la langue. C’est une spécialité locale que vous trouverez dans pratiquement chaque restaurant traditionnel.

4. La soupe de poisson (Halászlé)

Une autre soupe absolument vénérée dans tout le pays est le célèbre halászlé, ou soupe de pêcheurs. Ce plat rouge feu vient à l’origine des simples pêcheurs de la région de Szeged. Ils le cuisinaient directement sur les rives des grands fleuves Tisza et Mureș, dans d’immenses chaudrons au-dessus d’un feu ouvert.

C’est une soupe incroyablement consistante, d’un rouge intense et généralement bien piquante. La base est toujours un poisson d’eau douce de qualité, le plus souvent une carpe grasse, un grand silure ou une perche. On ajoute dans la marmite une énorme quantité d’oignon, d’ail, de tomates fraîches et surtout une bonne dose de paprika piquant.

En Hongrie, c’est un plat de Noël absolument traditionnel et incontournable. Mais dans les bons restaurants, vous pouvez bien sûr en déguster toute l’année. Un bon halászlé doit présenter à la surface une couche visible de gras rouge issu du paprika et se mange impérativement avec une grosse tranche de pain blanc frais.

5. Le langos (Lángos)

S’il y a bien un roi incontesté du street food à Budapest, c’est très certainement le lángos. Imaginez le chaos le plus génial et le plus gras du monde. C’est une galette de pâte levée magnifiquement gonflée, frite à vif dans une épaisse couche d’huile bouillante. Du coup, elle est parfaitement croustillante à l’extérieur et merveilleusement moelleuse à l’intérieur.

Notre addiction absolue, c’est la version classique de Budapest. La galette est d’abord généreusement badigeonnée d’une eau à l’ail bien forte, puis recouverte d’une énorme montagne de crème aigre épaisse et de fromage à pâte dure râpé. C’est terriblement mauvais pour la santé, ça coule de partout et vous serez tout poisseux, mais le plaisir gustatif en vaut vraiment la peine 😁.

Avec Lukáš, nous en prenons à pratiquement chacune de nos visites. La meilleure expérience, c’est de l’acheter bien chaud directement au célèbre food court Karaván, de s’asseoir sur un banc en bois et de l’accompagner d’une bière fraîche ou d’une limonade. On serait presque prêts à se battre pour un seul langos géant, tellement on adore ce péché mignon.

6. Le chou farci (Töltött káposzta)

Pendant les mois d’hiver les plus froids, un bon töltött káposzta vous remettra à coup sûr d’aplomb. Ce plat est la définition même du plat d’hiver réconfortant parfait. Il se prépare traditionnellement en grande quantité et on dit qu’il est encore meilleur le deuxième ou le troisième jour après cuisson, quand toutes les saveurs ont eu le temps de se marier.

Ce sont de grandes feuilles de chou fermenté, garnies d’un riche mélange. La farce se compose de viande hachée soigneusement mêlée à du riz et des épices. Ces rouleaux bien soignés mijotent ensuite très longuement et très lentement dans une sauce tomate relevée, souvent accompagnés d’autres morceaux de viande fumée pour encore plus de saveur.

Cette spécialité locale copieuse se couronne toujours dans l’assiette d’une bonne cuillerée de crème aigre. L’acidité du chou casse à merveille la richesse de l’ensemble du plat et, avec du pain frais, c’est un repas qui vous gardera plein d’énergie pour toute une journée de visites.

7. Les poivrons farcis (Töltött paprika)

Tandis que le chou farci règne sur l’hiver, les poivrons farcis sont au contraire une célébration des chaudes journées d’été hongroises. On utilise pour cela les typiques poivrons hongrois jaune clair, qui ont une peau fine et une saveur très particulière, délicatement sucrée. On les farcit et on les fait mijoter dans une sauce tomate légère et aigre-douce.

La version classique contient un mélange de viande hachée et de riz. Mais sur les marchés et dans les petits bistrots, nous optons souvent pour une fantastique variante végétarienne, où la viande est remplacée par un mélange de champignons, d’herbes et de riz. La sauce tomate de ce plat est généralement plus douce et un peu plus sucrée que celle des autres plats hongrois.

Ce plat sent bon le soleil et le confort de la maison. Le plus souvent, il s’accompagne de simples pommes de terre cuites, qui se prêtent parfaitement à être écrasées directement dans cet excellent jus de tomate. C’est un choix léger et très rafraîchissant pour les chaudes soirées d’été.

8. Le lecsó hongrois (Lecsó)

C’est exactement le plat que nous prenons le plus souvent avec Lukáš. Le vrai lecsó hongrois est en effet une ode parfaite aux légumes frais de l’été. Oubliez ces versions tristes et trop cuites façon cantine, avec du saucisson industriel. Ici, c’est une explosion de saveurs merveilleuses et fraîches.

La base, c’est une énorme quantité d’oignons doux, de tomates charnues et bien sûr une montagne de poivrons. Le tout mijote lentement et très délicatement dans une grande casserole, jusqu’à ce que les légumes libèrent leur jus naturel et forment une sauce épaisse, naturellement sucrée et pleine de vitamines.

On y incorpore souvent à la fin des œufs battus, qui adoucissent et épaississent joliment l’ensemble. C’est un plat merveilleusement léger et naturellement végétarien, que nous adorons savourer tout simplement avec un gros morceau de pain croustillant. Dans beaucoup d’établissements, il est préparé entièrement aux légumes, mais attention : les cuisiniers y ajoutent parfois volontiers des morceaux de saucisse locale, alors renseignez-vous toujours au préalable.

9. Le foie gras d’oie (Libamáj)

La Hongrie est depuis longtemps l’un des plus grands producteurs mondiaux de foie gras d’oie. Le foie d’oie poêlé, ou foie gras, compte parmi les délices les plus chers et les plus luxueux. Vous le trouverez sur la carte de pratiquement chaque bon restaurant un peu plus cher du centre de Budapest.

L’oie est de manière générale considérée dans la culture hongroise comme un mets de fête. Elle est surtout associée aux célébrations automnales de la Saint-Martin, où d’immenses festins à l’oie sont organisés dans tout le pays. Le foie lui-même se sert le plus souvent poêlé à vif avec un élément sucré, par exemple des pommes caramélisées ou une marmelade d’oignons.

C’est une spécialité locale très grasse et au goût extrêmement intense. Les restaurants font payer très cher cette entrée luxueuse, mais pour les amateurs de viande, c’est paraît-il un arrêt absolument obligatoire pour découvrir la haute gastronomie hongroise.

10. Le gâteau à la broche (Kürtőskalács)

Lors d’une promenade nocturne dans le centre illuminé de Budapest, vous tomberez à coup sûr sur des effluves de cannelle et de caramel. Partout, vous verrez des stands vendant du kürtőskalács, ou chimney cake (gâteau-cheminée). Une spirale sucrée de pâte levée est enroulée autour d’un cylindre en bois et cuite au-dessus de braises ardentes. Cela vous dit peut-être quelque chose ? On en trouve en effet une version souvent vendue à Prague comme un prétendu « gâteau tchèque ancestral » sur la place de la Vieille-Ville.

Nous voici cependant face à une grande querelle, plutôt sensible, sur l’origine de cette douceur. Le kürtőskalács est historiquement attesté comme une véritable spécialité des Sicules de l’actuelle Transylvanie. La première mention écrite remonte à 1679 et la première recette conservée provient du livre de cuisine de la comtesse Mária Mikes, daté de 1781. Alors que les Hongrois possèdent une indication géographique protégée pour cette gourmandise, la version vendue à Prague n’est en réalité qu’une attraction touristique moderne, qui n’a rien d’une tradition ancienne et ne s’y est massivement répandue qu’après l’an 2000.

La version hongroise a en plus une différence absolument essentielle et géniale. Avant la cuisson, la pâte est généreusement roulée dans du sucre, qui caramélise au-dessus du feu. Cela crée une croûte incroyablement dure, brillante et croustillante. Nous l’achetons toujours bien chaud directement sur le feu et nous l’épluchons par petits morceaux. Goûtez-le à Budapest et comparez cette merveilleuse croûte de caramel avec la version molle que l’on trouve ailleurs : c’est le jour et la nuit.

11. Le gâteau Dobos (Dobos torta)

Lorsque, fatigués, vous vous installerez dans l’une des pâtisseries historiques classiques, vous aurez un délicieux devoir à accomplir. Le gâteau Dobos est une véritable icône de toute la pâtisserie hongroise. Il a été inventé à la fin du XIXe siècle par le génial pâtissier József Dobos, qui a créé un chef-d’œuvre admiré même par l’impératrice Sissi en personne.

C’est un gâteau monté en couches avec une précision incroyable. Il se compose de plusieurs très fines couches de génoise, garnies d’une crème au beurre au chocolat vraiment riche et généreuse. On ne lésine ici ni sur le beurre, ni sur le cacao de qualité.

Au sommet du gâteau trône fièrement son signe le plus caractéristique. C’est un glaçage au caramel très dur et brillant, souvent prédécoupé en élégants triangles bien nets pour faciliter le service. La combinaison de la crème moelleuse et du caramel croustillant sur le dessus est tout simplement parfaite.

12. Somlói galuska et Rákóczi túrós (Les touches sucrées)

Si un seul gâteau ne vous a pas suffi, les pâtisseries hongroises recèlent d’autres trésors. Le somlói galuska est souvent surnommé le dessert hongrois le plus apprécié de tous. Il est né en 1950 dans le légendaire restaurant Gundel et nous l’adorons, car c’est tout simplement un grand bol merveilleusement chaotique, rempli de joie.

C’est une affaire incroyablement gourmande. On vous sert une coupe pleine de morceaux moelleux de génoise claire et foncée, de riche crème au chocolat et de noix croustillantes. Il y a aussi des raisins secs généreusement imbibés de rhum fort et une énorme montagne de bonne chantilly maison.

Le Rákóczi túrós mérite aussi qu’on s’y attarde. C’est un délicieux gâteau au fromage blanc, baptisé du nom de son créateur, János Rákóczi. Sur une couche de pâte friable repose une riche garniture au fromage blanc, décorée d’un quadrillage de blancs d’œufs montés en neige sucrés et complétée de quelques gouttes de marmelade d’abricot acidulée. C’est délicat, pas trop sucré et absolument idéal pour accompagner un café de l’après-midi.

Que boire : du vin des rois aux herbes amères

La Hongrie est une immense et très fière puissance viticole. La bière y a historiquement joué les seconds rôles, même si cela change peu à peu ces dernières années grâce aux microbrasseries modernes. Mais si vous voulez boire comme les vrais locaux, vous devez commencer par le vin.

Le Tokaji est le joyau doré absolu du nord-est du pays. Le style le plus célèbre s’appelle Tokaji Aszú et c’est un vin de dessert merveilleusement doux. Il se fabrique par une méthode assez complexe à partir de raisins volontairement attaqués par la noble pourriture botrytis. La légende raconte que le roi de France Louis XIV lui-même l’a qualifié, après l’avoir goûté, de « vin des rois et roi des vins ». Il a une magnifique couleur dorée, une texture très épaisse et se boit plutôt à petites gorgées en accompagnement d’un dessert.

Parmi les vins rouges, vous devez absolument essayer l’Egri Bikavér, ou « Sang de taureau » d’Eger. C’est un assemblage rouge robuste, lourd et très expressif. Le nom vient d’une légende sauvage du XVIe siècle. À l’époque, alors que les Hongrois défendaient la ville d’Eger contre une écrasante supériorité turque, ils buvaient du vin rouge pour gagner en force. Une rumeur s’est rapidement répandue parmi les soldats turcs : les défenseurs boiraient du véritable sang de taureau, et de peur devant une telle furie, ils auraient préféré battre en retraite.

Quand on en vient à l’alcool vraiment fort, c’est la Pálinka qui règne en maître. Cette eau-de-vie de fruits traditionnelle titre généralement entre 37 et 55 pour cent d’alcool. Elle se fabrique le plus souvent à partir de prunes, de poires ou de cerises, mais le grand classique absolu est sans conteste celle à l’abricot, appelée barack. Elle se boit impérativement pure, à température ambiante, dans un petit verre en forme de tulipe. Ne la mélangez jamais avec quoi que ce soit et ne la diluez surtout pas : les locaux considéreraient cela comme une grave insulte à leur trésor national.

Après un déjeuner vraiment lourd et copieux, l’Unicum viendra toujours fidèlement à votre secours. Cette liqueur d’herbes d’un noir profond, intensément amère, est produite par la famille Zwack depuis 1790. Elle vieillit longuement en fûts de chêne, contient plus de quarante variétés d’herbes secrètes et se reconnaît à coup sûr dans n’importe quel bar à sa caractéristique bouteille ronde ornée d’une croix dorée sur fond rouge. Elle fonctionne comme un excellent digestif.

Par les chaudes journées d’été, les Hongrois passent en masse au fameux Fröccs, le vin coupé à l’eau gazeuse. Mélanger du vin avec de l’eau gazeuse est ici littéralement un rituel estival national. Ils en ont fait toute une science et il existe des dizaines de noms différents selon la proportion exacte de vin et d’eau gazeuse dans le verre.

Vous pouvez commander par exemple un kisfröccs, un petit spritz avec un décilitre de vin et un décilitre d’eau gazeuse, ou un nagyfröccs, un grand spritz avec deux décilitres de vin et un décilitre d’eau gazeuse. C’est incroyablement bon marché, fantastiquement rafraîchissant et cela se boit avec plaisir sur absolument toutes les terrasses estivales de la ville.

Et cette fameuse bière ? Les marques grand public classiques comme Dreher, Soproni ou Borsodi ne vous choqueront probablement pas, mais ne vous emballeront sans doute pas non plus. La bonne nouvelle, c’est que dans les ruin bars, une scène craft très solide est en plein essor. Elle est pleine de merveilleuses microbrasseries locales qui élaborent d’excellentes bières aux styles modernes, des IPA parfumées aux bières acides.

Cafés, pâtisseries et scène brunch moderne

La culture des cafés à Budapest, en Hongrie, possède deux mondes totalement différents mais fascinants. D’un côté, des palais historiques opulents, et de l’autre, des repaires hipster modernes proposant du café de spécialité. La plus grande attraction touristique est sans conteste le célèbre New York Café, sur le boulevard Erzsébet. Ce café a ouvert en 1894 et remporte régulièrement des titres prestigieux de plus beau café du monde.

C’est une folie néo-Renaissance absolue. L’intérieur est plein de colonnes en marbre, de fresques au plafond, d’immenses lustres vénitiens et de balustrades dorées. Historiquement, c’était le refuge des artistes et écrivains pauvres ; aujourd’hui, ce sont près de deux mille touristes qui y défilent chaque jour, appareil photo en main.

Mais sachez une chose absolument essentielle. On va aujourd’hui au New York Café uniquement pour le spectacle, pas pour l’expérience culinaire ni pour le rapport qualité-prix. Les prix y sont vraiment extrêmes et ne correspondent pas à la qualité. Un café avec un simple dessert peut facilement vous coûter de 10 à 25 € par personne. Vous pouvez même y prendre un bizarre cappuccino à l’or 24 carats pour près de dix euros. Allez-y pour les lustres et les belles photos, mais ne vous attendez à aucune gastronomie révolutionnaire.

Si en revanche vous êtes plutôt amateur de bon café de spécialité et de toasts à l’avocat bien frais, Budapest va absolument vous enchanter. La scène locale du café de spécialité et du brunch est ici vraiment énorme et de très grande qualité. Le leader du marché est la populaire chaîne Cafe Brunch Budapest, qui possède pas moins de sept jolies adresses à travers la ville. Ils ont leur propre boulangerie artisanale et s’approvisionnent en café directement auprès d’une excellente torréfaction locale.

Vous devez aussi absolument essayer la boulangerie haut de gamme nommée Vaj. On y prépare des croissants croustillants absolument parfaits et une excellente shakshuka. Un autre excellent choix est l’établissement d’inspiration française La Mousse de Lait, le minimaliste scandinave Läget ou l’accueillant Blue Bird Roastery, où l’on torréfie soi-même avec amour plus de quatorze variétés de café différentes.

Pour aller plus loin

J’espère que la lecture de cet article vous a mis l’eau à la bouche autant qu’à moi en l’écrivant. Budapest est vraiment une ville qui se déguste avant tout. Si vous savez déjà où vous prendrez votre premier langos parfait et où vous irez prendre un verre le soir, il est temps de planifier le reste de votre voyage.

Pour vous faciliter au maximum cette planification, nous avons rédigé pour vous un immense guide très détaillé de toute la ville. Lisez notre article contenant 66 idées de choses à voir à Budapest. Vous y trouverez non seulement les monuments les plus connus comme le Parlement ou le Bastion des pêcheurs, mais aussi une foule de recoins secrets, de beaux points de vue et des conseils pratiques sur les transports en commun et l’hébergement.

Si vous faites partie, comme nous deux, des passionnés de café pour qui une journée sans bon cappuccino n’a tout simplement pas de sens, nous avons encore un bonus spécial pour vous. Nous avons préparé pour vous une liste à part, très détaillée, consacrée uniquement aux meilleurs cafés de Budapest.

Dans ce guide caféiné, nous nous sommes concentrés principalement sur les établissements modernes proposant du café de spécialité. Vous y trouverez nos repaires préférés, où l’on prépare les meilleurs brunchs, où le wifi est excellent pour travailler et où ne vous attend aucune majoration touristique excessive comme dans les célèbres palais historiques. Budapest est en effet une ville qui vous séduira du premier café du matin au dernier verre de vin du soir.

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