Når man taler om toskansk mad, tænker mange straks på en stor, blodig steak eller en kraftig ragù med vildsvin. Sandheden er dog, at Toscana faktisk er en af Italiens bedste regioner for vegetarer, fordi områdets historiske rødder bygger på helt andre råvarer. Den traditionelle gastronomi opstod nemlig ikke ved rige adelsmænds hoffer, men på det fattige land, hvor folk måtte klare sig med det, de selv kunne dyrke.

Grundlaget er derfor gammelt brød, bælgfrugter, masser af friske grøntsager og førsteklasses olivenolie. I århundreder var kød en sjælden luksus, som var forbeholdt særlige festdage, mens hverdagsmaden bestod af tykke bønnesupper og brødsalater. Hvis du ikke spiser kød, bliver du derfor begejstret over det store udvalg af autentiske retter, som har været naturligt vegetariske siden middelalderen, uden at nogen behøver at tilpasse dem kunstigt.

Kom med, så viser jeg dig, hvorfor du måske leder efter bønner og gammelt brød i køleskabet, når du kommer hjem. Du opdager, at toskansk mad er utrolig enkel, men takket være den store respekt for lokale råvarer smager den helt fænomenalt.

Kort fortalt

• Grundlaget er cucina povera: Den traditionelle toskanske mad kaldes fattigmandsmad, fordi den genialt bruger billige råvarer som gammelt brød og bælgfrugter.
• Brødet bages uden salt: Det lokale pane sciocco er bevidst usaltet, så det balancerer de kraftige smage fra oste og pølser. Du skal ikke forvente smør til det på restauranter.
• Et paradis for vegetarer: Langt de fleste klassiske supper og forretter er kødfrie, så alle kan finde noget, de kan lide.
• Toscanere elsker bønner: I århundreder er de blevet kaldt mangiafagioli, fordi hvide bønner er en grundpille i kosten.
• Italiens første beskyttede vin: Den hvide Vernaccia di San Gimignano fik i 1966 som den første italienske vin den prestigefyldte DOC-status.
• Sæsonen er hellig: Nogle specialiteter bages kun få uger om året, for eksempel september måneds schiacciata con l’uva.
• Pas på coperto: På italienske restauranter opkræves der automatisk et kuvertgebyr, hvor brødet som regel også er inkluderet.
• Det vigtigste tip til sidst: Vil du have de bedste kulinariske oplevelser, så undgå steder med turistmenuer og søg mod et agriturismo på landet.

Cucina povera: hvorfor er toskansk mad så enkel?

Hele den toskanske gastronomi bygger på en stærk filosofi, som italienerne kalder cucina povera, altså fattigmandsmad. Det er ikke en bestemt samling opskrifter, men snarere en historisk tilgang til madlavning, hvor bønderne skulle udnytte hver eneste råvare fuldt ud, så intet gik til spilde. Grundlaget for denne kunst er gammelt, hårdt brød, som ikke blev smidt ud, men lagt i vand eller bouillon, så det blev blødt igen og kunne jævne supper.

En anden vigtig søjle er bælgfrugter og sæsonens grøntsager fra køkkenhaven. I andre dele af Italien kalder man lidt drillende toscanerne mangiafagioli, hvilket betyder bønnespisere. I århundreder erstattede de hvide bønner det dyre kød og gav de hårdtarbejdende bønder de nødvendige proteiner. I dag er denne enkle tilgang fra landet en stor trend, fordi den viser, at du ikke behøver dyre ingredienser for at skabe en fremragende ret. Kvalitetsolivenolie og friske lokale råvarer er nok.

Brødet uden salt, der overrasker udlændinge

Når du første gang smager et almindeligt stykke brød i Toscana, bliver du sandsynligvis lidt overrasket over smagen. Det lokale pane sciocco, altså det “dumme brød”, bages nemlig helt uden salt. Det har en let syrlig krumme og en tyk, sprød skorpe. Mange turister tror, at bageren har lavet en fejl, men i virkeligheden er det et af hele regionens stærkeste kulturelle symboler, som har en fascinerende historie fra middelalderen.

I 1100-tallet var Pisa en magtfuld sørepublik, der havde fuld kontrol over handelen fra kysten ind i landet. Da der opstod magtkampe mellem Pisa og Firenze, lagde pisanerne en ekstremt høj skat på importeret salt for at skade naboerne økonomisk. De stolte florentinere besluttede imidlertid, at de ikke ville lade sig presse, og begyndte demonstrativt at bage alt deres brød helt uden salt. Skikken slog så stærkt rod i regionen, at den har overlevet til i dag.

I dag har det usaltede brød en helt logisk og uerstattelig plads i det toskanske køkken. Det spises nemlig udelukkende sammen med meget kraftige og salte retter, som lagret pecorino eller stærkt krydrede pølser, og fungerer som en perfekt neutral base. Hvis du beder om smør til brødet på en restaurant, vil tjeneren sandsynligvis se meget uforstående på dig. Her dypper man i stedet brødet i frisk olivenolie eller bruger det til at suge saucen op fra tallerkenen.

22 toskanske retter, der er værd at smage

Jeg har delt de mest interessante lokale specialiteter op i nogle overskuelige kategorier. De fleste tips på denne liste er helt vegetariske, for det er netop i de kødfrie retter, at den toskanske landmad viser sin største styrke. Hvis du vil vide mere om italiensk gastronomi, kan du også læse vores artikel Italiensk mad: hvad skal du smage i de forskellige regioner?, hvor vi også ser på andre dele af dette fantastiske land.

1. Ribollita

Denne legendariske grøntsagssuppe er vinterens ubestridte dronning i Toscana og et perfekt eksempel på, hvor genial cucina povera kan være. Navnet kan oversættes til genkogt, fordi suppen traditionelt blev kogt i en stor gryde til flere dage. Når den blev varmet op igen og igen, fik den en stadig bedre og mere intens smag, som de lokale ikke kan få nok af. Grundlaget er altid den sorte toskanske kål cavolo nero, hvide bønner og enorme mængder gammelt brød. Brødet jævner den varme blanding, så den får en konsistens, der minder mere om en mættende grød end en almindelig flydende suppe.

Hver toskansk familie har sin egen hemmelige ribollita-opskrift, som stolt går i arv fra generation til generation. På restauranter koster den som regel 8-12 euro, så den er et fremragende og billigt valg til en mættende frokost efter en gåtur i Firenzes kølige gader. Du finder den på menuen i næsten alle traditionelle trattoriaer, især i de køligere efterårs- og vintermåneder.

Den oprindelige opskrift er ganske vist vegetarisk, men nogle gange tilsætter man et stykke pancetta eller koger suppen med kødbouillon for at give mere smag. Hvis du slet ikke spiser kød, så spørg altid personalet, hvordan suppen er tilberedt.

💡 TIP: Den smager bedst med en generøs sjat frisk ekstra jomfruolivenolie direkte ved bordet, præcis som de ældre på landet gør.

2. Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro er en af de mest elskede retter fra både italiensk barndom og voksenliv og repræsenterer den rene essens af kulinarisk minimalisme fra en tid, hvor folk ikke havde penge til overs. Det er grundlæggende en meget tyk tomatgrød med groft revet gammelt, usaltet brød, masser af hvidløg, friske basilikumblade og rigeligt af den bedste lokale olivenolie. Den smager bedst i slutningen af sommeren, når tomaterne på markederne er perfekt modne, søde og fulde af toskansk sol.

Retten er fantastisk alsidig, og toscanerne spiser den varm om vinteren og afkølet om sommeren. På en almindelig osteria koster den omkring 7-10 euro, og en skål holder dig mæt i mange timer. Det er netop den slags varmende hjemmemad, der straks hensætter dig til køkkenet hos en kærlig italiensk bedstemor.

Den gode nyhed er, at denne specialitet har været 100 % vegansk siden sin historiske oprindelse, så du behøver ikke frygte skjulte kødprodukter. De lokale spiser den også gerne som en mættende forret før hovedretten.

💡 TIP: Vil du lave pappa al pomodoro derhjemme, så husk, at hemmeligheden er meget langsom tilberedning, så brød og tomater kan samle sig til en glat emulsion.

3. Panzanella

Når de varme sommerdage rammer, og ingen har lyst til at stå ved et varmt komfur, kommer den forfriskende panzanella på banen. Denne geniale brødsalat er dokumenteret helt tilbage fra 1300-tallet og opstod som endnu en smart måde at bruge de hårde brød af pane sciocco på, som ellers skulle smides ud. Det tørre brød lægges først i vand med lidt god vineddike, så det bliver blødt som en svamp, hvorefter den overskydende væske presses grundigt ud.

Det bløde brød blandes forsigtigt med finthakkede tomater, tynde skiver rødløg, sprød agurk og friske basilikumblade. Til sidst hældes der rigeligt kvalitetsolivenolie over, som samler de syrlige og søde smage i en perfekt harmoni. Den koster som regel omkring 6-9 euro.

Panzanella er let og utrolig frisk og den perfekte frokost på en varm dag, hvor du udforsker seværdigheder og ikke har lyst til noget tungt. Den indeholder ingen animalske produkter, så veganere vil også elske den.

💡 TIP: Læg mærke til, hvordan salaten serveres. En rigtig panzanella bør hvile mindst en time i køleskabet, så smagene kan samle sig, og brødet kan suge tomatsaften til sig.

4. Acquacotta

Acquacotta betyder bogstaveligt talt kogt vand og stammer fra det barske og vilde Maremma i det sydlige Toscana. Oprindeligt var det typisk mad for lokale hyrder og kulsvierarbejdere, som tilbragte lange uger væk hjemmefra i skovene og måtte lave mad af det, de fandt i naturen eller kunne få plads til i deres stofbylt. Grundlaget var blot kildevand, vilde urter, lidt løg og et stykke hårdt brød.

De moderne versioner på lokale trattoriaer er lidt rigere. Her finder du ofte modne tomater, bladselleri, søde gulerødder og et æg, der slås ud i suppen og gemmer sig som et perfekt pocheret æg i den varme grøntsagsbouillon. På restauranter i den sydlige del af regionen koster den omkring 10 euro og mætter virkelig godt.

Det er en dejligt varm og meget fyldig suppe, som for alvor får dig på benene efter en lang dag på vandretur i de toskanske bakker. Igen er det en fremragende vegetarisk ret, men veganere skal være opmærksomme på ægget.

💡 TIP: På traditionelle steder i Maremma serveres acquacotta ofte i særlige terracottaskåle, som holder retten varm helt til sidste mundfuld.

5. Pici all’aglione

Hvis du elsker pasta lige så meget som os, må du ikke forlade Toscana uden at smage de berømte pici. De utrolig tykke, håndrullede nudler stammer fra området omkring Siena og den smukke Val d’Orcia-dal. Pici laves traditionelt kun af hvedemel, vand og en dråbe olie, så de bliver faste og fyldige, når de er kogt, og mætter langt mere end almindelig spaghetti.

Den klassiske vegetariske version er all’aglione, hvor man bruger en særlig sort kæmpehvidløg, der kun dyrkes i Val di Chiana. Aglione er langt mildere og sødere end almindeligt hvidløg, og efter sigende giver det heller ikke dårlig ånde. Sammen med en langsomt indkogt tomatsauce skaber det en fantastisk smag.

En ordentlig portion hjemmelavede pici på en familiedrevet osteria koster cirka 12-15 euro. Selve pastaen er vegansk, fordi dejen ikke indeholder æg, så den passer til alle, der undgår animalske produkter.

💡 TIP: Tørrede pici kan købes i de lokale madbutikker og er en perfekt spiselig souvenir. Køb også gerne et glas færdig aglione-sauce med hjem.

6. Fagioli all’uccelletto

Denne beskedne ret forklarer fint, hvorfor toscanerne har fået det humoristiske tilnavn mangiafagioli, altså bønnespisere. Det er et enkelt, men meget smagfuldt tilbehør af hvide cannellini-bønner, som simrer længe i en tyk tomatsauce med masser af frisk salvie og duftende hvidløg. Navnet all’uccelletto kan løst oversættes til “på fuglevis”, hvilket ofte forvirrer både historikere og turister.

Den mest sandsynlige forklaring er, at fattige bønder især brugte salvie og hvidløg til at krydre små stegte fugle. Når de ikke havde råd til det sjældne kød, brugte de de samme krydderier på almindelige bønner. På den måde gav de retten en illusion af kødsmag, og de kraftige urter gjorde jobbet glimrende.

I dag er retten fast inventar på næsten alle traditionelle toskanske trattoriaer. Den serveres enten som mættende tilbehør eller som en let hovedret. En skål med de velduftende bønner koster normalt omkring 5-8 euro, og et stykke frisk brød er perfekt til at samle saucen op.

💡 TIP: Bestiller du dem som hovedret, så vælg et glas let rødvin, for eksempel en ung Chianti, som passer perfekt til tomatbasen.

7. Zuppa di farro

Den nordlige, bjergrige del af Toscana, Garfagnana, er et barskere og køligere område, hvor man traditionelt dyrker den mere hårdføre spelt, farro, i stedet for almindelig hvede. Zuppa di farro er en fantastisk mættende vintersuppe, hvor den gamle, sunde kornsort kombineres med bønner og sæsonens rodfrugter. Spelt har en behagelig nøddeagtig smag og en let sej konsistens, så suppen fungerer snarere som et solidt hovedmåltid end som en lille forret.

Restauranter serverer den især om vinteren, og en skål koster cirka 9-12 euro. Også her skal vegetarer være opmærksomme, fordi nogle familieopskrifter fra bjergene begynder med at stege et stykke pancetta for at give mere smag.

De fleste bedre steder laver dog gerne en ren grøntsagsversion, hvis du spørger på forhånd. Spørg blot smilende, om deres farro er senza carne, altså uden kød, når du bestiller, så er du sikker på en tryg frokost.

💡 TIP: I Toscana bruges spelt ikke kun i supper. Om sommeren finder du den ofte i en frisk salat med tomater og mozzarella, som passer perfekt til varmt vejr.

8. Garmugia

Mens de fleste klassiske toskanske supper er tunge og typiske vinterretter, er garmugia en glad hyldest til foråret omkring den historiske by Lucca. Den elegante grøntsagsbouillon er fyldt med de fineste forårsafgrøder, der netop er kommet på de lokale markeder efter vinteren. Traditionelt finder du friske grønne artiskokker, sprøde asparges, unge favabønner og de sødeste forårter.

Det er en frisk og vitaminrig ret, der dufter af urter allerede ved første skefuld. Historisk hørte garmugia mest hjemme på de velhavende borgeres borde, og nogle tilsatte kalvekød eller pancetta, men mange osteriaer i Lucca laver i dag en lettere vegetarisk version, hvor de unge grøntsagers milde smag får lov at dominere.

Hvis du planlægger at cykle på de berømte historiske bymure, giver en skål varm garmugia dig den helt rigtige energi til resten af turen. I sæsonen koster den omkring 10-14 euro.

💡 TIP: Garmugia er et skoleeksempel på toskansk sæsonmad. Den står kun på menuen i få forårsuger, så tøv ikke, hvis du ser den.

9. Cecina og den legendariske 5 e 5

Når du kommer til den solrige kystby Livorno, finder du noget af Italiens bedste streetfood. Cecina, også kaldet torta di ceci, er en tynd, gylden pandekage af kikærtemel, ekstra jomfruolivenolie og vand. Den er naturligt vegansk og glutenfri, har dejligt sprøde kanter og er blød og let cremet indeni.

Den bedste og mest autentiske måde at smage den i Livorno på er at bestille den lokale specialitet 5 e 5, cinque e cinque. Navnet stammer fra begyndelsen af 1900-tallet, hvor fattige havnearbejdere købte brød for fem lire og cecina for fem lire. I dag får du en varm kikærtepandekage i et blødt rundt brød, ofte med lidt sort peber eller syltet aubergine i olie.

Det er en ideel og ekstremt billig snack til stranden eller en hurtig frokost på farten. Når en portion koster 3-4 euro, kan ingen bebrejde dig, hvis du bestiller to.

💡 TIP: De lokale drikker gerne en kold øl eller en traditionel italiensk aperitif til cecina. Se efter små boder og bagerier, der kaldes tortaie, og som specialiserer sig i retten.

10. Necci

Vi bliver lidt endnu i bjergområdet Garfagnana nordpå, hvor man i århundreder brugte spiselige kastanjer fra de dybe skove, fordi almindeligt kornmel var en mangelvare. Necci er tynde pandekager af sødt kastanjemel, som stadig traditionelt bages mellem to tunge støbejernsplader kaldet testi over åben ild. Kastanjemelet giver dem en naturlig sødme og en let røget smag fra ilden.

De rustikke pandekager serveres oftest rullet sammen og fyldt med frisk, let sød fåremælksricotta, som balancerer den kraftige dej perfekt. Det er en meget gammel dessert eller mættende morgenmad, der viser, hvor opfindsomme fattige toskanske bønder var, da kød og hvede var en sjældenhed.

Du møder især necci om efteråret, når kastanjerne høstes, og bjerglandsbyerne holder lokale festivaler, sagre. En fyldt pandekage koster omkring 4-6 euro og er en fantastisk efterårsoplevelse.

💡 TIP: Ser du en bod, hvor en kvinde bager necci direkte over ild på gamle sorte plader, så stop. De varme og friskbagte smager tusind gange bedre end de kolde i en montre.

11. Pecorino toscano

Toscana er kendt verden over for sin fremragende vin, men regionens oste står bestemt ikke tilbage. Hovedstjernen er uden tvivl pecorino, en fantastisk ost af ren fåremælk, som fremstilles i hele regionen. De mest berømte og aromatiske oste kommer dog fra den maleriske by Pienza og det vilde Maremma mod syd.

Du kan smage osten i mange modningsgrader, fra den bløde, cremede og sødligt milde fresco, som kun modnes i få uger, til den hårde, krydrede og smuldrende stagionato, der har ligget i kælderen i over et år. Et kvalitetsostebræt koster omkring 12-18 euro og kan sagtens erstatte en let middag.

Bestil et bræt med lagret pecorino på en hyggelig enoteca, og prøv osten med en skefuld lokal honning, sød løgmarmelade eller en skive frisk pære. Kombinationen ser næsten for enkel ud, men ved første bid forstår du, hvorfor den er så populær.

💡 TIP: I Pienza finder du snesevis af små butikker, hvor ostemagerne lader dig smage pecorino, der er modnet i valnøddeblade, aske eller endda i druerester fra vinproduktionen.

12. Olio nuovo

Olivenolie er ikke bare en almindelig ingrediens i Toscana. Den er flydende guld og et stort symbol på familiestolthed og lokal stolthed. Den største højtid falder i slutningen af oktober og begyndelsen af november, når olio nuovo, den nye olie, presses på møllerne. Denne ekstra jomfruolie fra den første presning er klart grøn og ufiltreret. Den har en intens, skarp og let peberagtig smag, som næsten prikker behageligt i halsen.

De lokale landmænd sætter så stor pris på den, at de i de kølige efterårsmåneder drikker den næsten som vin af små glas eller hælder den over en friskristet skive usaltet brød. Den enkle ret kaldes fettunta og er efterårets ultimative festmåltid.

Det er en helt særlig sæsonoplevelse, som det er værd at planlægge en efterårsrejse uden for højsæsonen efter. En flaske af denne eliksir direkte fra gården koster cirka 15-20 euro, men smagen kan slet ikke sammenlignes med supermarkedets olie.

💡 TIP: Olio nuovo mister hurtigt sin særlige skarphed og klare farve. Køb derfor ikke et års forbrug, men brug den helst inden for 2-3 måneder.

13. Hvid trøffel fra San Miniato

Det toskanske efterår gemmer endnu en sjælden og velduftende skat under jorden, som gourmeter fra hele verden rejser efter. Den lille historiske by San Miniato, halvvejs mellem Firenze og Pisa, er et af Italiens vigtigste områder for hvide trøfler. De aromatiske svampe kan ikke dyrkes kunstigt, men må findes af specialtrænede hunde i de fugtige skove. Derfor er de blandt verdens dyreste råvarer.

I november afholdes der berømte trøffelmarkeder i San Miniatos smalle gader, hvor du kan smage tynde skiver af delikatessen revet over enkel hjemmelavet pasta eller cremet risotto med smør. En portion pasta med hvid trøffel kan sagtens koste 30-50 euro, men den intense, jordagtige duft er så særlig, at oplevelsen er pengene værd.

Hvis du er vegetar, er trøfler en luksuriøs måde at opleve italiensk gastronomi på højeste niveau uden en dråbe kødbouillon.

💡 TIP: Pas på billige steder, der tilbyder retter med såkaldt trøffelolie. Det er ofte ren kunstig kemi uden et stykke ægte svamp, og den kan snarere ødelægge oplevelsen.

14. Bistecca alla fiorentina

Selvom den toskanske landmad for det meste er kødfri, er Firenze berømt verden over for sin ikoniske kæmpesteak. Bistecca alla fiorentina laves udelukkende af den lokale race Chianina, et enormt hvidt kvæg. Kødet skæres i meget tykke skiver med en kraftig T-knogle og grilles ganske kort over glødende trækul.

Det er en enorm portion, som normalt vejer over et kilo og er for meget til én person. Derfor serveres den altid meget rød og deles midt på bordet mellem flere gæster. Restauranter tager som regel betaling efter vægt, cirka 6-9 euro pr. 100 gram.

For kødelskere er det et af regionens største gastronomiske symboler og et højdepunkt ved enhver festmiddag. Lokale kokke er meget stolte af retten og nægter at gennemstege kødet, så det betragtes næsten som en synd at bestille det “well done” i Toscana.

💡 TIP: Reservér bord på en traditionel bisteccaria, hvor kokkene specialiserer sig i at tilberede dette berømte stykke kød perfekt.

15. Cinghiale, altså vildsvin

De dybe, tætte skove i det sydlige Maremma er vildsvinenes naturlige hjem. De danner grundlag for mange traditionelle kødretter, især om efteråret og vinteren. Kødet har en kraftig, jordagtig og vild smag, som er langt mere intens og mørk end almindeligt svinekød.

På lokale restauranter møder du det oftest som en fyldig, langsomt simret ragù serveret med brede pappardelle. Retten mætter meget, og en portion koster cirka 12-16 euro. Vildsvin bruges også i krydrede, faste salami, som hænger fra loftet i næsten alle lokale slagterbutikker på landet.

Hvis du elsker kød og vil smage noget, der er helt særligt for det toskanske land, er cinghiale det oplagte valg. For vegetarer er det selvfølgelig et klart nej, så læs menuen grundigt, når du bestiller pasta.

💡 TIP: Kraftige, modne rødvine som Brunello di Montalcino eller Vino Nobile di Montepulciano passer perfekt til vildsvineragù og kan runde kødets intense smag af.

16. Lampredotto og trippa

På de travle markeder i Firenze finder du små boder med lange køer af lokale, som sælger klassisk streetfood af indmad. Lampredotto er en særlig slags oksemave fra den fjerde mavesæk, der koges langsomt i flere timer i en krydret grøntsagsbouillon. Den hakkes og serveres i et sprødt brød, som først dyppes let i den varme bouillon, og toppes med den krydrede grønne urtesauce salsa verde.

Lige så populær er trippa alla fiorentina, altså almindelig kallun, der simrer i en tyk tomatsauce med masser af parmesan. Retterne opstod som fattig arbejdermad, fordi man ikke havde råd til dyre kødstykker og måtte bruge selv de billigste rester fra slagterierne.

I dag er det utrolig billig mad. Et brød med lampredotto koster omkring 5 euro og holder dig mæt i mange timer. Det er en kultret og et symbol på Firenzes arbejdere, selvom synet kan være en udfordring for nogle turister.

💡 TIP: Det bedste lampredotto finder du omkring det berømte Mercato Centrale. Se efter de små hvide vogne, trippai, der holder på pladserne, hvor grupper af italienere står med et brød i hånden.

17. Cantucci

Den søde, sprøde og perfekte afslutning på en toskansk frokost eller middag er uden tvivl cantucci, også kaldet cantuccini. De hårde, rustikke mandelkager bages to gange, hvilket giver dem deres karakteristiske knas og lange holdbarhed. De er så hårde og tørre alene, at du næsten risikerer at knække en tand.

Tricket er, at de på restauranter altid serveres sammen med et glas sød, ravfarvet dessertvin, Vin Santo. Før hver bid dyppes kagen kort i vinen, som gør den blød og giver en skøn honningsmag med et strejf af rosiner. En portion koster som regel 6-9 euro.

Det er et meget socialt ritual, hvor man sidder længe og taler. For vegetarer er det et helt trygt valg, fordi kagerne kun laves af mel, æg, sukker og masser af mandler med skal.

💡 TIP: Cantucci er en perfekt gave fra rejsen. Du kan købe dem i ethvert bageri, smukt pakket i cellofan med et bånd, og de holder sig nemt i flere måneder derhjemme.

18. Panforte di Siena

Den smukke middelalderby Siena, som vi beskriver nærmere i artiklen Siena og San Gimignano: 8 tips til seværdigheder, er hjemsted for en af Italiens ældste desserter. Panforte di Siena IGP er en tæt, lav og stærkt krydret kage med grofthakkede mandler, kandiseret frugt, honning og en uventet smule sort peber. Opskriften er dokumenteret i historiske kilder helt tilbage fra 1200-tallet.

Tidligere var det en meget luksuriøs vare for adel og gejstlighed, fordi eksotiske krydderier og sukker kun var tilgængelige for de rigeste borgere. Hvis du besøger Pienza i december, kan du måske opleve Il gioco del Panforte, en lokal turnering, hvor hold kaster hele kagen hen over et træbord og forsøger at få den til at trille længst uden at falde på gulvet. Ja, det er alvor.

Panforte er ekstremt mættende og sød, så den skæres i meget tynde skiver til kaffen. En lille pakke fra et bageri i Siena koster cirka 10-15 euro afhængigt af mængden af nødder.

💡 TIP: Der findes også en mildere version, Panforte Margherita, som blev skabt i 1800-tallet til ære for dronning Margherita og dækkes med et tykt lag flormelis.

19. Ricciarelli

En anden berømt sød specialitet fra Sienas gader er ricciarelli, som er den perfekte modsætning til de hårde cantucci. Det er fantastiske, bløde mandelkager med en let sprukken overflade og oval eller diamantform, som nærmest smelter på tungen og er dækket af rigeligt flormelis.

En spændende legende fortæller, at inspirationen kom til Siena fra Mellemøsten under middelalderens korstog. Ridderne tog opskrifter på fine orientalske mandelsøder med hjem, og lokale bagere udviklede dem gradvist til dagens version. De laves primært af mandelmel, sukker og æggehvider og er derfor naturligt glutenfri.

I dag er de uundværlige på ethvert toskansk julebord, men i Sienas pasticcerier kan du købe dem friske hele året. Prisen ligger typisk omkring 2 euro pr. styk, og de passer perfekt til en espresso om eftermiddagen.

💡 TIP: Friske ricciarelli skal være let seje og fugtige indeni, aldrig helt tørre. Køb dem derfor hos et rigtigt lokalt bageri i stedet for i supermarkedets æsker.

20. Castagnaccio

Når efteråret kommer til de toskanske skove, og bladene falder, er det tid til castagnaccio. Den flade og lidt usædvanlige kage bages af fint kastanjemel, god olivenolie og vand. På toppen drysses den med frisk rosmarin, pinjekerner og søde rosiner.

Det, der ofte overrasker turister, er, at der traditionelt slet ikke tilsættes raffineret sukker. Al sødmen kommer fra kastanjerne og rosinerne, så kagen virker beskeden sammenlignet med moderne desserter. Kombinationen af frisk rosmarin og kraftig olivenolie giver en meget særlig, jordagtig og let urteagtig smag, der ligger mellem en sød dessert og et salt bagværk.

Det er et perfekt eksempel på, hvordan cucina povera kunne skabe fantastiske og mættende retter af almindelige skovfrugter. Et stykke fra bageriet koster cirka 3-4 euro, men smagen er meget speciel og falder ikke i alles smag.

💡 TIP: Castagnaccio smager fantastisk med en klat frisk usødet fåremælksricotta eller et glas Vin Santo, som balancerer den jordagtige smag.

21. Schiacciata con l’uva

Hvis du er så heldig at besøge Toscana i begyndelsen af efteråret under september måneds vinhøst, skal du lede efter denne særlige delikatesse i de lokale bagerier. Schiacciata con l’uva er et tyndt, sødt gærbrød med friske druer presset dybt ned i dejen, ofte med små kerner, toppet med sukker og stænket med olivenolie.

Under bagningen revner druerne i den varme ovn og afgiver deres søde, lilla saft, som skaber en klistret, let karamelliseret overflade, der helt sikkert giver dig fedtede fingre. Den fås kun i september i nogle få uger, mens druerne høstes, og er derfor en sjælden sæsonspecialitet.

Et stort stykke koster omkring 3 euro i et almindeligt landsbybageri. Det er nok den bedste måde virkelig at smage fejringen af den toskanske vinhøst på.

💡 TIP: Traditionelt bruger man små blå druer med kerner. Det knaser lidt mellem tænderne, men de lokale mener, at kernerne giver brødet den rigtige rustikke charme.

22. Buccellato fra Lucca

Vi afslutter den lange liste over toskanske specialiteter i den smukke by Lucca, som har givet verden det søde buccellato. Det rustikke søde brød, der formes som en krans eller et langt brød, er fyldt med anisfrø og søde rosiner. Lige før bagningen pensles skorpen med sukkersirup og lidt æg, så den får en blank, mørkebrun farve i ovnen.

De stolte lokale siger gerne, at den, der har besøgt Lucca uden at smage buccellato, næsten ikke har været der. Brødet er tæt og en smule tørt, hvilket gør, at det holder sig friskt i flere dage, og anisfrøene giver en mild lakridsduft. Et brød koster omkring 5-8 euro.

Det passer perfekt til en hurtig morgenmad eller eftermiddagskaffe. På landet dypper ældre mennesker stadig skiverne i et glas kraftig rødvin efter en lang søndagsfrokost. I Lucca finder du det i alle historiske bagerier, men det mest berømte bages siden 1881 hos familievirksomheden Pasticceria Taddeucci på hovedtorvet Piazza San Michele. At købe et stykke og spise det på en bænk med udsigt til den imponerende marmorfacade på den nærliggende kirke er en autentisk oplevelse, som hører uløseligt sammen med byen.

💡 TIP: Hvis brødet bliver hårdt efter et par dage på hotellet, så smid det endelig ikke ud. De lokale rister gerne de gamle skiver i smør til morgenmad eller laver en sød version af brødsalat med frisk frugt og lidt dessertvin.

Toskanske vine: hvad passer til de forskellige retter?

Toscana og vin hører uløseligt sammen. De bølgende bakker ser ud, som om nogen har plantet vinmarker på dem med vilje til postkort. Bag kulissen gemmer der sig dog flasker, man kunne tale om en hel aften. Regionen er især kendt for tunge, fyldige rødvine på Sangiovese, men her findes også helt unikke hvid- og dessertvine. De fleste turister kender Chianti, men det er kun toppen af isbjerget.

Er du i tvivl på restauranten, anbefaler personalet gerne en vin til den valgte ret. Husk, at tanninrige rødvine passer bedst til kraftige tomatsaucer og fyldige bønner, mens en kølig hvidvin fremhæver forårsgrøntsager og mild fåreost. Her er en oversigt over de vigtigste flasker, du kan møde på rejsen.

vin	område	bemærkning
Vernaccia di San Gimignano	San Gimignano	⭐ den første italienske vin, der fik DOC-status i 1966; DOCG siden 7. september 1993. Den eneste toskanske hvidvin med DOCG. Regnes siden renæssancen for en af Italiens ældste og fornemste vine.
Chianti Classico DOCG	mellem Firenze og Siena	kendetegn: gallo nero, den sorte hane
Brunello di Montalcino DOCG	Montalcino	langtidslagret sangiovese og regionens topvin
Vino Nobile di Montepulciano DOCG	Montepulciano
Bolgheri / supertoscanske vine	kysten ved Bolgheri	bordeaux-sorter og international berømmelse
Aleatico Passito dell’Elba DOCG	Elba	sød, den første DOCG-vin fra det toskanske øhav og Napoleons favorit
Vin Santo	hele regionen	ravfarvet dessertvin af senhøstet trebbiano og malvasia; druerne tørres i 3-4 måneder, og vinen lagres mindst 3 år i små caratelli-fade

Hvornår skal du spise hvad? Sæsonkalender

En af de smukkeste og mest autentiske ting ved italiensk gastronomi er den strenge respekt for sæsonerne. I Toscana findes det simpelthen ikke, at du spiser tomatpanzanella i januar eller kastanjekage om foråret. Maden laves af det, der netop er vokset på marken eller er modnet i frugtplantagerne, hvilket giver den mest intense smag uden behov for kemi.

Hvis du planlægger rejsen ud fra vores artikel Vejret i Toscana: temperaturer måned for måned og det bedste rejsetidspunkt, så se på forhånd, hvad du kan glæde dig til. Foråret er de fine, spæde grøntsagers tid, sommeren hylder tomaterne, og efteråret byder på tungere, jordagtige smage fra skoven og den nye olie. Her er en lille huskeliste:

periode	det er friskt
forår	garmugia, artiskokker, asparges og ung pecorino
sommer	panzanella, tomater og cecina på stranden
september	⭐ schiacciata con l’uva og vinhøst
oktober-november	⭐ olio nuovo, castagnaccio, kastanje- og svampefestivaler samt trøfler
vinter	ribollita, fagioli all’uccelletto samt panforte og ricciarelli til jul

Sådan fungerer det at spise på en italiensk restaurant

Hvis du ikke er vant til at gå på restaurant i Italien, kan flere lokale skikke overraske dig. Den vigtigste regel er, at en varm frokost ofte er dagens største og vigtigste måltid, som de lokale kan bruge to timer på. Middagen serveres til gengæld meget sent efter danske forhold. De fleste gode restauranter åbner først omkring kl. 19.30 eller 20.00, og før kl. 21 er der ofte halvtomt.

Ved betalingen skal du ikke blive overrasket over posten coperto. Det er et lovligt og historisk kuvertgebyr på cirka 2-4 euro pr. person. Beløbet dækker normalt service, stofdug og en kurv med frisk usaltet brød, som kommer på bordet med det samme. Brødet bestilles altså ikke separat, men du skal ikke forvente smør til det.

Et sidste stort tip: Undgå restauranter med prangende skilte og turistmenuer på seks sprog. De bedste trattoriaer har ofte kun en tavle skrevet med kridt, og menuen ændres hver dag efter det, kokken fandt på markedet om morgenen. Vil du bare smage vin glas for glas uden at bestille en stor middag, så se efter ordet enoteca over døren. Det er hyggelige vinbarer, hvor du kan få lokale oste og pølser til vinen, ofte langt billigere end en klassisk vinsmagning på et stort vineri.

Tips til vegetarer

Som nævnt i begyndelsen er Toscana et sandt paradis for vegetarer og en af Italiens mest imødekommende regioner, men du bør stadig følge nogle enkle forholdsregler. Det kan især være den vinterlige ribollita eller zuppa di farro, der snyder, fordi man på landet ret ofte tilsætter pancettaskind i begyndelsen for at give en dybere smag.

Vær derfor ikke bange for altid at spørge tydeligt, om suppen indeholder kødbouillon eller bacon. Den magiske sætning er „senza carne“, altså uden kød. Italienerne er vant til spørgsmålet, bliver ikke fornærmede og hjælper gerne eller foreslår et sikkert alternativ. Mange traditionelle retter har nemlig været naturligt veganske siden middelalderen, så du behøver ikke gå på kompromis med smagen.

Hvis du vælger overnatning på en gård, som vi varmt anbefaler i vores guide Agriturismo i Toscana: 20 tips, priser og sådan vælger du, skal du altid oplyse, at du er vegetar, allerede ved onlinebookingen. De små familiedrevne gårde serverer ofte én fast menu til alle gæster hver aften, lavet af det, der blev høstet i haven samme dag. Værten skal derfor vide det i god tid, så der kan laves en kødfri version til dig.

Hvor skal du spise?

De bedste kulinariske oplevelser i Toscana finder du som regel ikke på luksuriøse restauranter med hvide duge, men på travle steder, hvor de lokale selv mødes. Gå tidligt om morgenen til historiske overdækkede markeder som det berømte Mercato Centrale i Firenze. Her kan du købe frisk fåreost, sæsonens frugt, duftende trøfler og sprødt brød direkte fra producenterne. Til en hurtig og billig frokost skal du lede efter små familiedrevne osteriaer i sidegaderne, hvor arbejdere og kontorfolk sidder over en tallerken varm pasta.

Hvis du vil have konkrete anbefalinger, så prøv den legendariske Trattoria Mario nær markedet i Firenze, hvor man laver mad af de bedste lokale råvarer. I Siena kan det betale sig at reservere bord på den populære Osteria Le Logge. Du kan også se den officielle turisthjemmeside for Toscana før rejsen, hvor du finder aktuelle tips til madfestivaler og lokale markeder.

Hvor skal du bo?

💡 Tip til overnatning og oplevelser: Vi foretrækker at finde overnatning på Booking.com, hvor der ofte er de bedste afbestillingsvilkår. Billetter, udflugter og aktiviteter kan du med fordel sammenligne og købe via GetYourGuide.

Vil du have den mest autentiske oplevelse, så tag ud på landet og bo direkte på et agriturismo omgivet af vinmarker og olivenlunde. Her smager du den ægte, traditionelle cucina povera, som vi har skrevet om i hele artiklen, tilberedt med kærlighed af friske råvarer fra marken ved siden af.

For at gøre det lettere at vælge har jeg udvalgt tre velafprøvede gårde, hvor maden er en del af oplevelsen, og hvor vegetarer også har gode muligheder:

• Fattoria Poggio Alloro: Familiedrevet gård med udsigt til San Gimignanos tårne, vurderet til 4,8 ud af 5 af 1.926 gæster. De dyrker egen safran, laver Vernaccia og har en restaurant med hjemmelavede pici og friske oste.
• Agriturismo Il Rigo: Et charmerende sted i Val d’Orcia, der er kendt for sine kulinariske evner. Til morgenmad bager de deres egne kager, og om aftenen serverer de traditionelle supper og grøntsagsretter med masser af urter.
• Borgo Santo Pietro: Boutiquegård ved Chiusdino, vurderet til 4,5 ud af 5 af 206 gæster, med store urtehaver og egen gastronomi. Det dyreste valg af de tre, men perfekt hvis du vil kombinere opholdet med mad på højt niveau.

Læs også

• Toscana: 30 smukkeste steder og en 7-dages rejseplan
• Toscana i bil: rejseplan til 7 dage
• Siena og San Gimignano: 8 tips til seværdigheder
• De smukkeste byer i Toscana

Ofte stillede spørgsmål